La carte d’été de Cicada est arrivée ! Au menu, les plats signatures de Stephan Paroche revisités avec un twist estival, beaucoup de fraîcheur, et même une madeleine de Proust…
« Je n’aime pas les choses figées. J’aime que mes plats évoluent en fonction des saisons. » Les aficionados de Cicada, la Table du Hameau, vont ainsi retrouver à la carte les best-sellers de Stephan Paroche : Les légumes de cueillette, variétés estivales, verts, tendres et croquants, sous forme d’aïoli gastronomique, le ris de veau servi en trois assiettes, et le dessert fraises-rhubarbe-estragon, idéale conclusion d’un dîner d’été.
« Pour le ris de veau, j’ai choisi un service en trois assiettes, d’une part pour partager, et aussi afin que chacun puisse faire son assaisonnement à son goût. » La première assiette contient les ris de veau avec une purée de chou-fleur beurre noisette et une touche de ciboulette, la suivante une salade en chaud froid de chou-fleur agrémenté de citron vert et citron caviar, et enfin la troisième un tartare de moules de la baie de Thau. De quoi tenter un « surf and turf » audacieux et goûteux.
Pour ceux qui aiment retrouver les classiques de l’été, le chef n’a pas oublié la fameuse caprese, mais dans un version bien plus aventureuse et audacieuse, intitulée « Tomate de collection ». « Il s’agit de variétés anciennes travaillées de différentes manières, crues, confites, cuites… servies avec un sorbet de Burrata et un voile gélifiée à base de Campari, très léger, ainsi qu’un bouillon froid élaboré à partir de la variété green zebra et concombre, servi au moment dans l’assiette. »
Mais l’entrée que le chef affectionne plus particulièrement lui a été inspiré par sa grand-mère italienne. « C’est une sorte de gratin qu’elle appelait la Bombine, à base de pomme de terre, de lard et de laurier ». La version gastronomique de Stephan Paroche est servie avec du rouget, dit « la bécasse des mers », eu égards à son goût prononcé, un mille-feuille de pomme de terre et du lard de Colonnata assaisonné au quatre épices. Un jus de viande couronne le tout. « Je crois que ma grand-mère aimerait », dit modestement le chef.
Cicada et sa belle terrasse suspendue sur la plaine de la Crau vous accueillent tous les soirs d’été.
